Випічка на Різдво: рецепти святкових десертів країн Європи

Якими би не були часи, але українська традиція передбачає, що одне із найвеличніших свят Різдво зустрічаємо із солодощами, особливою випічкою. Пампухи, маківники, переписи яких передаються з покоління в покоління, але в які кожна господиня додає щось своє. А ще незліченні варіанти пляцків, крухого. Сьогодні ж пропонуємо рецепти кількох традиційних зимових солодощів у країнах Європи, адже вперше цьогоріч Україна святкуватиме Різдво зі світом - 25 грудня. Як і у нас, різдвяна випічка на Заході - особливо духмяна, містить повидла, сухофрукти, горішки, цукати, цедру лимонів чи апельсинів. Публікуємо переписи заздалегідь, щоб мали час підготувати інгредієнти, можливо, зготувати порцію на пробу. А ще важливий момент, частина солодощів потребують часу, щоб "настоятися". Наприклад, німецький штолен та британський пудинг.

Європейська випічка на Різдво

Хорватія. Пампушки фрітуле

Головними ласощами на Різдво в Хорватії є невеличкі пампушки фрітуле. Їх готують на свято практично в кожній домівці. Щоб були запашними, у тісто додають ром, цедру лимона, родзинки. Інгредієнти: 

• 1 скл. кефіру або йогурту
• 1 яйце
• 2 ст. л. цукру
• 1/4 ч. л. солі
• 6 г розпушувача
• 10 г ванільного цукру
• 300-325 г борошна
• 1/2 ст. л рому або іншого ароматного алкоголю за бажанням
• 0,5 літри олії для смаження

1. Збити яйце, сіль, цукор, ванільний цукор, кефір (або йогурт), всипати просіяне борошно із  розпушувачем, добре перемішати. У кінці додати алкоголь і за бажанням цедру та родзинки.
2. Розігріти олію в глибокій посудині, пампушки формувати невеличкі - чайною ложечкою. Обсмажувати до золотистого кольору. Готові фрітуле посипати цукровою пудрою.

Польща: пєрнік із повидлом

Традиційна польська випічка на Різдво, яку також добре знають на Львівщині, Прикарпатті. - Аромат і смак цієї випічки - формують прянощі, горіхи, апельсинові нотки, мед. Кислинки додає сливове повидло. Рецепт від господині Тетяни Петришиної Інредієнти (пєрнік на 1,5-1,6 кг) Форма – 11 х 30 см (можна брати квадратну).

• 2 скл. борошна (300 г)
• 100 г масла м’якого
• 1 скл. молока (250 мл)
• 150 г дрібного цукру
• 4-5 ст. ложок рідкого меду натурального (100 г)
• 2 яйця
• 4 ст. ложки сливового варення або варення з чорної смородини (80 г)
• 2 ч. ложки соди
• 2,5 ст. ложки суміші прянощів для пряників (20-30 г)
• 1-2 ст. ложки какао темного (10-20 г)
• 3-4 жменьки горіхів (підсушити обов’язково)
• 100 г цукатів апельсинових, 2 ст. ложки апельсинової пасти (або цедра 1 великого апельсина).
• Для начинки: приблизно 300-500 г джему зі сливи (леквару) (джем має бути дуже густий, можна замінити на джем із чорної смородини).

Вилити у форму, застелену пергаментом або змащену, розрівняти, встромити 2-3 зубочистки посередині (щоб не було горбика). Якщо буде горбик, то перед змащуванням його зрізати. Випікати в попередньо розігрітій духовці до температури 170 С 40-45 хв. Вимкнути духовку, відкрити дверцята та залишити в духовці на 10 хв. Дістати з форми, залишити добре охолонути на решітці. Після охолодження загорнути в пергамент, тоді у фольгу і залишити на 5 днів чи навіть довше дозрівати (до 2-х тижнів). За 1-2 дні до вживання розрізати на три паляниці. Просочити пряним сиропом - можна взяти світле варення, розвести зовсім трішки водичкою або зварити цукор+вода+прянощі або мед+вода +прянощі. Змазати щедро джемом кожну паляницю. Загорнути пєрнік в пергамент, фольгу та залишити на 1-2 дні для просочування джемом. У день подачі просочити зверху, полити глазур’ю та прикрасити за бажанням.

Велика Британія. Різдвяний пудинг 

Велика Британія - країна пудингів. Головна ж "родзинка" різдвяного в тім, що вже при подачі його обливають бренді і підпалюють. До складу пудингу входять: сухофрукти, родзинки, хлібні крихти, цукор, масло, спеції (гвоздика, кориця, мускатний горіх). Ще одна особливість пудингу - його готують за кілька тижнів до свята, щоб мав час на “дозрівання”. Десерт настоюється в прохолодному місці. Різдвяний пудинг від Picante Інгредієнти:

• 450 грам різноманітних сухофруктів (чорнослив, два види родзинок, сушена журавлина та вишні)
• 50 грам цукатів (можна різних)
• 150 мл коньяку чи рому
• 1 середнє яблуко, почистити, натерти на крупній тертці
• Сік та цедра 1-го апельсина
• 150 грам темного тростинного цукру мусковадо (можна замінити світлим тростинним цукром або звичайним білим)
• 3 яйця
• 120 грам борошна
• 1 ч. л. розпушувача
• 80 грам панірувальних сухарів
• 1 ч. л. різдвяної суміші спецій
• Коньяк або ром для підпалювання у день подачі
• Вершкове масло для змащування посуду
• 125 грам холодного вершкового масла

1) За день до готування різдвяного пудингу, всі сухофрукти та цукати помістити в глибоку миску. Залити коньяком та залишити так на добу настоюватись, час від часу мішаючи. Вершкове масло натерти на крупній тертці й поставити в морозильну камеру. 2) Наступного дня, миски для пудингу об'ємом 0,5-0,6 л добре змастити маслом кімнатної температури. По розміру верхньої частини миски вирізати кружечок з пергаменту. Охолоджене вершкове масло дістати з морозильної камери. 3) У глибокій мисці змішати борошно, спеції, розпушувач та сухарі. 4) Яйця збити майже до однорідності в окремому посуді. 5) У велику миску в якій зручно мішати покласти сухофрукти, цукор, яблука, апельсиновий сік та цедру. 6) Додати до сухофруктів яйця й добре перемішати. 7) Додати холодне масло і ще раз все перемішати. 8) Додати суміш сухих інгредієнтів і ще раз ретельно перемішати масу лопаткою. 9) Якнайшвидше, поки масло ще тверде, викласти масу у підготовлені миски й накрити кружечком з пергаменту. 10) Верх миски накрити двома шарами фольги та міцно обв'язати кулінарною ниткою. 11) Обережно поставити миску у глибоку каструлю і залити на 2/3 висоти миски холодною водою. 12) Накрити каструлю кришкою й поставити на середній вогонь, довести до кипіння, поставити каструлю з пудингом на мінімальний вогонь, який маєте і варити 2 години від моменту закипання. Час від часу, підливаючи воду, яка буде википати. NB: Якщо готувати пудинг в одній великій мисці, тоді час приготування потрібно збільшити до 3-х годин. 13) Після вказаного часу, виключити вогонь, та залишити так різдвяний пудинг до повного вистигання. Після вистигання, поставити пудинг дозрівати в прохолодне сухе місце, може бути комора або кімната без опалення, принаймні на днів 5, а краще на два тижні. Загалом пудинг може настоюватися до 4-х тижнів. 14) У день подачі знову поставити миску з різдвяним пудингом в глибоку каструлю і залити на 2/3 висоти миски холодною водою. Накрити каструлю кришкою й поставити на середній вогонь, довести до кипіння, поставити каструлю з пудингом на мінімальний вогонь, який маєте і варити 1 годину від моменту закипання. (Якщо запікаєте всю масу у великій мисці, тоді 1,5 год.) 15) Дістати миску з пудингом з каструлі і залишити так на хвилин 10. Видалити кулінарну нитку, фольгу та пергамент. За столом, полити поверхню різдвяного пудингу 50-80 мл коньяку й одразу ж підпалити. Різдвяний пудинг за рецептом Євгена Клопотенка Інгредієнти:

• 250 г сухофруктів (курага, інжир, родзинки);
• 100 г цукру (коричневого або білого);
• 100 г вершкового масла;
• 100 г білих сухарів (або вівсяних висівок);
• 50-100 г волоських горіхів (порубаних)
• 50 г борошна (вищого сорту або цільнозернового);
• 3 яйця;
• 1 яблуко;
• 1 апельсин;
• 1-2 ст. л. коньяка;
• 1 ч. л. кориці (меленої);
• 1 ст. л. меду.

1) Сухофрукти помити, розпарити окропом в мисці, злити воду і нарізати невеликими шматочками. Залити сухофрукти коньяком, додати сік і цедру одного апельсина, мелену корицю, перемішати і залишити на 10 хвилин. 2) Яйця збити з цукром і медом до однорідного стану. Розтопити і остудити вершкове масло, перемішати з сухофруктами і яєчною масою, додати горіхи за смаком, терте на дрібній тертці яблуко і добре перемішати. 3) Додати до суміші борошно, подрібнені сухарі або вівсяні висівки і добре перемішати. 4) Розігріти духовку до 180°C. Викласти масу в одну велику або кілька невеликих керамічних форм для запікання. Поставити форму на водяну баню (глибоке деко з водою) в духовку на 60-80 хвилин або до повного затвердіння. 5) Готовий пудинг дістати з духовки, остудити у формі до кімнатної температури, а потім помістити в холодильник на ніч. При подачі посипати цукровою пудрою або прикрасити на свій розсуд. Сподіваємося, наша мандрівка вам сподобалася й, можливо, до свята і вам захочеться приготувати якийсь із європейських різдвяних десертів.

Німеччина. Штолен 

Німеччина може похвалитися далеко не одним улюбленим десертом на Різдво. Тут люблять випікати найрізноманітніші святкові пряники, печиво. Та королем святково столу є штолен, перші згадки про який датуються ще XIV cтоліттям. Це випічка, багата на цукати і родзинки, горішки. Тісто для штолена передбачає велику кількість борошна та масла. Після випікання штолен щедро змащують топленим вершковим маслом і посипають цукровою пудрою. Важливий момент, що штолен випікають заздалегідь - за кілька тижнів, а то й місяць до Різдва, щоб випічка мала достатньо часу настоятися. Дрезденський штолен Інгредієнти на два середніх штолена або на один великий:

• 200 мл молока;
• 500 г борошна;
• 2 яйця;
• 200 г вершкового масла;
• 120 мл рому (коньяк, бренді);
• 200 г цукру;
• 100 г будь-яких горіхів (в оригінальних рецептах — мигдаль);
• 250 г сухофруктів і цукатів (родзинки, сушена вишня, курага тощо);
• 8 г сухих дріжджів;
• цедра 1 лимона або апельсина;
• за бажанням спеції - 0,5 ч. л. кориці і 0,5 ч. л. мускатного горіха;
• щіпка солі;
• вершкове масло і цукрова пудра для обмазування і присипки готового штолена.

1) За 1-2 доби до готування штолена замочити сухофрукти і цукати в алкоголі, обгорнути посуд харчовою плівкою і залишити настоюватися. 2) Приготувати тісто:

• У 100 мл теплого молока додати кілька столових ложок цукру, висипати дріжджі, перемішати і поставити в тепле місце на 20 хвилин. Дріжджі мають піднятися і заграти.
• У решту молока вбити яйця і перемішати до однорідної маси.
• До цукру додати цедру лимона, сіль і спеції, перемішати.
• У миску з молоком і яйцями викласти кубики розм’якшеного вершкового масла, висипати цукор зі спеціями, перемішати і додати дріжджі, що підійшли. Обережно перемішати.
• Далі частинами всипати просіяне борошно і вимішати тісто (якщо дуже сильно липне до рук, додати ще трохи борошна, але не дуже багато щоб не «забити» тісто).
• На миску з гарячою водою поставити миску з тістом і накрити полотенцем. Авторка відзначає, що на водяній бані тісто швидше і краще підійде.
• Залишити тісто на 2-3 години.

3) Після того, як тісто підійшло, додати до нього посічені горіхи та сухофрукти, рівномірно розподілити їх по всьому тісті. 4) Вимішати м’яке тісто, поділити його на 2 частини (якщо плануєте пекти два штолени), викласти в застелені пергаментним папером форми і дати полежати в теплому місці пів години. 5) Випікати 60-80 хв при 200°C. Час випікання залежить від кількості штоленів (60 хв — достатньо для двох штоленів. Один великий пектиметься довше. Готовність можна перевірити дерев’яною шпажкою. Вона має бути сухою.  6) Готовий штолен потрібно щедро змастити вершковим маслом, посипати цукровою пудрою, дати охолонути, загорнути у фольгу (пергамент) і поставити в холодильник на дозрівання. Сирний штолен від Єлизавети Глінської Цей штолен готується без дріжджів і йому не обов’язково відлежуватися три тижні — можна їсти відразу після приготування. Інгредієнти для трьох середніх штоленів:

• 200 г вершкового масла;
• 150 г цукру;
• 200 г сиру 5-9% жирності;
• 100 г яєць (приблизно 2 яйця);
• цедра лимона;
• цедра апельсина;
• 10 г розпушувача;
• 500 г борошна;
• 250 г світлих родзинок;
• 200 г сушеної чорниці;
• 150 мл чорного рому.

Додатково:

• 200 г розтопленого вершкового масла;
• 200 г цукрової пудри.

• Промити родзинки та чорницю спочатку кип'яченою, а після холодною водою.
• Залити сухофрукти ромом, накрити плівкою та залишити на ніч. Або скористатися мікрохвильовкою: потрібно нагріти сухофрукти по 30-40 секунд, періодично помішуючи. Відцідити сухофрукти.
• Тим часом приготувати тісто. Збити розтоплене вершкове масло, цедру лимона та апельсина.
• Додати цукор та знову перемішати.
• Додати яйця та сир. Перемішати.
• Змішати розпушувач та борошно. Додати до сирної маси. Замісити тісто.
• Додати до тіста сухофрукти.
• Поділити тісто на 3 рівних частини та сформувати штолени. Викласти на деко. Випікати при температурі 175-180 градусів 40-45 хвилин.
• Готові штолени помазати розтопленим вершковим маслом та посипати пудрою.

Італія. Панетоне

Різдво в Італії без цієї солодкої і запашної "паски" практично не можливо уявити. Сьогодні її без проблем можна придбати у крамницях навіть в Україні. Втім можна спробувати і самому спекти. Рецепт від Євгена Клопотенка Інгредієнти:

Для опари:

• 100 г борошна
• 15 г живих дріжджів
• 80 мл води

Для першого замісу:

• 125 мл теплої води
• 2 жовтки
• 50 г цукру
• 250 г борошна
• 75 г вершкового масла

Для другого замісу:

• 50 г цукру
• 2 жовтки
• 25 г вершкового масла (+ для змащування форм)
• 1 ст. л. ванільного цукру
• 2 ст. л. сметани
• 100 г борошна
• 2 ст. л. меду (за бажанням)
• 1 апельсин (цедра)
• 200 г сухої журавлини
• 1 дрібка солі

• Для опари в мисці розвести в невеликій кількості води кімнатної температури 15 г живих дріжджів. Трохи перемішати.
• Додати до дріжджів з водою 100 г борошна. Перемішати ложкою і накрити харчовою плівкою. Поставити в холодильник на 4 години, а краще - на ніч.
• Коли опара підніметься, можна починати робити перший заміс. З'єднати опару зі 125 мл теплої води і добре перемішати до об'єднання структур. Вмішати 2 жовтки, 250 г борошна, 50 г цукру і 75 г м'якого вершкового масла. Добре вимішати тісто, яке має стати однорідним і еластичним. Залишити в теплому місці під плівкою ще на 4 години.
• Для другого замісу трохи обімняти тісто, що піднялося. Додати 2 ст. л. меду (за бажанням), 50 г цукру і 1 ст. л. ванільного цукру, 2 ст. л. сметани.
• Додати 2 жовтки, 1 дрібку солі, 25 г вершкового масла і 100 г борошна. Добре перемішати руками.
• Натерти у тісто цедру 1 апельсина, ще раз перемішати. Залишити тісто для підйому в теплому місці ще на 1 годину.
• Додати 200 г сухої журавлини. Перемішати, щоб вона рівномірно розподілилася у тісті.
• Змастіть форми для панетоне вершковим маслом. Наповніть форми тістом на 1/3.  Накрийте рушником і залиште ще на годину для вистоювання. Розігрійте духовку до 180 градусів і випікайте панетоне протягом 30 хвилин. Якщо форма велика, то випікати потрібно трохи довше - до 40 хвилин. Перевіряйте готовність дерев'яною шпажкою, вона повинна бути сухою.
• Готові панетоне дістаньте з духовки і дайте трохи охолонути у формах, тільки після цього виймайте.

Греція. Меломакарона

Меломакарона - це солодке печиво у вигляді овальних коржиків, які є обов’язковим елементом грецького різдвяного столу. Після випікання меломакарону щедро просочують цукрово-медовим сиропом з цитрусовим соком. Зверху посипають подрібненими волоськими горіхами. Інгредієнти для сиропу:

• 1 апельсин
• 300 мл води
• 600 г цукру
• 3 зірочки гвоздики
• 2 палички кориці
• 180 г меду

• 150 г манної крупи чи семоліну
• 550 г борошна
• ½ ст. ложки розпушувача
• 100 мл апельсинового соку
• 3 ст. ложки коньяку
• 100 г цукру
• 1 ст. ложка меленої кориці
• ⅓ ч. ложки меленого мускатного горіху
• ⅓ ч. ложки меленої гвоздики
• 1 ч. л. ванільного екстракту
• 2 апельсини
• ½ ст. ложки соди
• 90 мл води
• 135 мл оливкової олії
• 135 мл рослинної олії
• 50 г меду

200 г волоських горіхів, мелені кориця і гвоздика за смаком Приготування 1․ Апельсин розріжте навпіл і помістіть у каструльку, додайте воду, цукор, гвоздику та корицю. 2․ Доведіть суміш до кипіння і варіть 3-4 хвилини, поки цукор не розчиниться. Додайте до сиропу мед, перемішайте та дайте охолонути. 3․ Для тіста в мисці змішайте манну крупу, борошно та розпушувач. 4․ В іншій ємності з'єднайте апельсиновий сік, коньяк, цукор, корицю, мускат, гвоздику та ваніль. Натріть з апельсинів цедру. 5․ До апельсинового соку додайте соду, збивайте суміш 5-10 секунд, доки сода не розчиниться і не спіниться. 6․ Додайте воду, олію, апельсинову цедру і мед, все добре перемішайте. 7․ З'єднайте борошняну та апельсинову суміші, замісіть м'яке та гладке тісто. 8․ Розігрійте духовку до 180 градусів, застеліть два листи пергаментним папером. 9․ Сформуйте печиво. Для цього відривайте від тіста шматочки розміром у волоський горіх, надайте овальну форму, викладіть на деко і кілька разів не до кінця проколіть вилкою. 10․ Випікайте печиво приблизно 20 хвилин до світло-коричневої скоринки. 11․ Готове печиво опускайте в холодний сироп на 10-20 секунд, діставайте шумівкою і викладайте на посуд. 12․ Готове печиво посипте подрібленими горіхами, меленою корицею та гвоздикою.

Франція. Різдвяне поліно

Як відомо, французи – майстри різноманітної випічки. Традиційна випічка до Різдва -  торт-символ заможності та доброго побуту у формі поліна. Інгредієнти:  Для тіста:

• 6 яєць;
• 1 скл. борошна;
• 1 скл. цукру;
• 2 ст. л. порошку какао;
• 1 ч. л. розпушувача.

• 1 плитка чорного шоколаду;
• 500 мл жирних вершків (30%);
• цукрова пудра за смаком.

• 1 плитка чорного шоколаду;
• 100 мл жирних вершків (30%);
• 2,5 ст. л. цукрової пудри;
• 100 г вершкового масла.

 вершкове масло робить крем ніжним і м'яким, а також додає йому вершкового смаку, роблячи незамінним доповненням до будь-якої випічки. Особливо – різдвяної.

Приготування:

• Спочатку готуємо бісквіт. Для цього потрібно добре збити яйця та цукор у чаші міксера. Суміш обов'язково має збільшитись в обсягах. Після цього просійте в окрему ємність борошно, додайте розпушувач і какао.
• Добре все перемішати і ввести в цукрово-яєчну суміш невеликими порціями. Міксер має працювати на малих обертах. Тісто має вийти однорідним і рідким, щоб його можна було вилити на деко.
• Розігріти духовку до 180 градусів. На деко вистелити пергаментний папір і рівномірно розподіли на ньому тісто. Запікати бісквіт до 20 хвилин.
• Готовий бісквіт переклади на бавовняний  рушник так, щоб зверху був папір. Обережно, щоб не пошкодити бісквіт, зняти папір, а сам бісквіт загорнути в рулет разом із рушником і добре закріпити

• Коли бісквіт охолоне, потрібно перекласти його в пакет і прибрати в холодильник на добу.
• Наступний етап – шоколадна начинка. Це легко. Спочатку порубати шоколадну плитку якомога дрібніше. Можна навіть потерти на тертці. Вершки добре збити із цукровою пудрою.
• Розгорнути бісквіт, намазати кремом з вершків, рівномірно посипати шоколадом, акуратно загорнути знову, замотати в рушник і поставити на ніч у холодильник.

• Для крему змішати вершки з цукровою пудрою та поставити на маленький вогонь. Підігрівавати, але не доводь до кипіння. Шоколад добре подрібнити. Для цього можна також використовувати готову дрібнішу шоколадну крихту.
• З'єднати гарячі вершки та шоколад, добре перемішуючи, поки той не розтане. Якщо потрібно – підігрівавати ще. Після цього додати вершкове масло. Крем потрібно добре перемішати, щоб він мав однорідну консистенцію.

.

• У день свята торт рівномірно покрити його кремом, а потім за допомогою зубочистки нанеси візерунок, щоб вийшло схоже на кору дерева. Посипати цукровою пудрою. Далі поставити рулет в холодильник і дістати вже перед подачею.

Прикрашають поліно цукровою пудрою, ягодами.